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新聞分享



國內知名醬油品牌豆油伯、屏科大薄鹽醬油接連被媒體爆料是跟大廠金蘭醬油購買生醬汁，引發「手工」變「代工」的消費者信心危機，但美和科技大學代理校長、食品營養系教授陳景川卻批評這波生醬汁風暴是媒體玩的太過頭、亂炒作，只要生醬汁採自然發酵，何來罪過，他反問難不成作鳳梨酥就得自己種鳳梨嗎？

陳景川說，醬油第一道工法就是用大豆、小麥做麴菌，自然發酵6個月後榨汁，即是「生醬汁」，但生醬汁太鹹、太濃稠，不可能直接食用，必須再經過第二道的調製，添加水、糖或其他獨門配方，才能成就每一家醬園不同的特殊風味。

化學分解的醬油，只要花1天功夫就OK，但自然發酵的醬油，至少6個月起跳，兩者價差多達10倍，陳景川批評，媒體為炒作已經失焦、搞錯問題點，只要業者使用的是自然發酵的生醬汁，而非化學醬油，怎麼能算是不誠實。

代工有這麼嚴重嗎？陳景川表示，陳家用不夠、去買吳家的生醬汁，只要生醬汁品質夠好、沒有汙染，便沒有問題，更何況金蘭不是地下工廠，既合法、品質也符合食安規範，媒體過度炒作，反而變成是在打擊整個醬油業界。

食品教授有人挺「代工」，也有人不以為然。台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西強調，生醬汁堪稱是每家醬園「代表性的存在」，講究的地方，因為釀造方法就是風味的關鍵，如果認為每一家的生醬汁都一樣，業者又何必自行釀造。

孫璐西說，生醬汁因為發酵的時間、程度，乃至菌種不同，短則幾個月，長則半年以上，都會影響胺基酸水解，影響風味，發酵時間長者，甚至因為有酒精可以免殺菌直接裝瓶，生醬汁就是一家醬園最要緊的特色。

孫璐西不諱言，委外代工在國內醬油業界十分常見，她也曾參觀過金蘭的廠房，衛生條件非常好，全在密閉的發酵槽處理，金蘭是專業的醬油工廠、產能又大，但風味就是不比太陽曬出來的大醬缸。

食品業是講誠實的行業，孫璐西說，如果這些使用代工生醬汁的業者自認為其風味關鍵在「調製」，也該誠實交代究竟加了什麼，有沒有添加防腐劑、調味劑、醬色（焦糖色素），或用澱粉來調黏稠度，都應該讓消費者清楚，自行判斷購買與否。

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